Agenda des ateliers culinaires

  • Erbazzone regiano, tourte verte
  • Escalope de volaille au citron et linguine au pesto
  • Risotto de fregola sarde aux coquillages
  • Raviolis aux champignons des bois et jambon serrano
  • Sgabei, petits beignets frits et ricotta au basilic
  • Beignets de courgette au fromage manouri
  • Boulettes au citron
  • Calamars croustillants
  • Tarama, tzatziki et mousse de poivron à la feta
  • Croustillant d'épinard et feta rôtie au miel et au sésame
  • Moussaka aux aubergines et à la viande d'agneau

Plongez dans une ambiance digne de la dolce vità en apprenant à réaliser vous-même vos pâtes fraiches : tagliatelles, cannelloni, gnocchis et raviolis. 

Vous apprendrez à cuisiner :

  • Cannelloni de bette à la ricotta, artichauts sautés et émulsion d'amande
  • Gnocchi de courge butternut, speck et fruits secs
  • Gnudi au beurre de sauge
  • Raviolis de joue de boeuf aux tomates et citron confit
  • Liguines fraiches au pesto al genovese

 

  • Gyoza au porc haché
  • Brochettes yakitori
  • Californi roll farci avocta et crevttes en tempura
  • Dim sum vapeur
  • Maki au saumon
  • Big eye roll
  • Tempura de légumes
  • Fougasse aux parfums d'été
  • Panisse aux pois chiche
  • Cake au fromage de brebis et légumes d'été
  • Pissaladière aux oignons rouges et aux anchois
  • Petits farcis niçois
  • Anchoiade, tapenade d'olive, chèvre frais
  • Calamars frits et pistou de roquette à l'estragon

 

  • brochettes de porc grillées (muu bing),
  • pad thai,
  • rouleaux de printemps,
  • tom kha Kai,
  • boeuf sauté au basilic thai
  • Oeuf parfait, crème de champignons et saucisse de Morteau
  • Croquettes aux crevettes
  • Asperges à la flamande
  • Boulettes à la liégeoise
  • Pain perdu brioché, caramel beurre salé, fraises et glace vanille

Plongez au coeur du Vietnam en apprenant à réaliser : 

  • Banh Bao (brioche vapeur farcie au porc et aux champignons)
  • Banh Xeo (crêpe vietnamienne)
  • Rouleaux de printemps 
  • Bouillon
  • Banh Mi

 

  • Ravioles croustillantes de butternut, sauce saté
  • Coquillages sautés au basilic thai
  • Curry blanc au lait de coco et ses raviolis de homard
  • Blanquette de pintadeau au curry rouge, légumes du moment et boulettes de riz gluant comme à Chang Maï
  • Crème brulée au lait de coco et aux feuilles de Pandanus
  • Tourte aux légumes verts
  • Raviolis à la chair de saucisse italienne
  • Osso-buco à la milanaise et son risotto
  • Pizza caprese
  • Tiramisu aux spéculoos
  • Soupe coréenne de nouilles épicée aux fruits de mer
  • Banh bao, brioche vapeur farcie au porc et aux champignons
  • Rissois de carne, chaussons farcis à la viande
  • Agnoloti à la piémontaise
  • Beignets aux poivrons doux, maïs et butternut
  • California roll, farci avocat et crevette en tempura

Les viandes maturées : technique de cuisson et de préparation : Wagyu, Holstein, Rubia de gallega, Salers, sauces et accompagnements 

Le cours se donnerai chez notre partenaire caviste "Vins concaves" à Baulers. Cuisson sur plancha quoco au feu de bois. 

Une dégustation de vins bio et naturels sera prévue. 

Menu gastronomique autour du homard :

 

  • Homard fumé au bois de hêtre, rémoulade de céleri-rave au curry rouge
  • Demi homard grillé à la plancha, beurre blanc à l’ail des ours et aux amandes grillées
  • Lasagnette au homard et aux poireaux, jus de carcasse
  • Curry blanc de homard à la citronnelle et au galanga, ravioles de homard façon thai
  • Escalope de volaille, sauce béarnaise au homard et asperges sautées
     

Vous apprendrez à cuisiner :

  • Sucrine et crème d’aubergine fumée
  • Salade de radis et concombre, cacahuètes au piment chipotle
  • Pancake aux asperges et au piment doux
  • Schnitzels de poivrons rouges et sauce Marie-Rose
  • Boulettes d’aubergine à la parmigiana
  • Pain plat à l’huile d’olive et beurre aux 3 ails
  • Rondelles d’oignons frits au babeurre et au curcuma
     

Vous apprendrez à cuisiner : 

  • Banh Xéo, galette vietnamienne au porc fumé et au gambas
  • Poulet frit coréen
  • Gyoza
  • Kao soi gai, curry aux nouilles de Chang mai
  • Soupe de nouilles de Phnom Penh
  • Muu Bing, brochettes de porc grillées
     

Vous apprendrez à cuisiner : 

  • Pizza caprese, tomates cerises, basilic et mozzarella di buffala
  • Erbazzonne reggiano, tourte aux légumes verts
  • Raviolis aux asperges et au saumon fumé
  • Escalope de veau façon parmigiana
  • Tiramisu aux fraises et aux spéculoos
     

Vous apprendrez à cuisiner : 

  • Brochettes de poulet façon yakitori
  • California roll avocat, crevette en tempura et cacahuète
  • Soupe Coréenne de nouilles épicée aux fruits de mer
  • Dim-sum et gyoza
  • Tempura de légumes
     

Vous apprendrez à cuisiner :

  • Pao de quejo et caipirinha brésilienne
  • Entrecôte brésilienne, farofa et vierge à la mangue
  • Beignets de courgette à la feta, tarama et tzatziki
  • Piadina romagnola, tomate cerises, mozzarella et jambon cru
  • Popia tort, rouleaux de printemps au porc et au gambas
  • Salade de boeuf à la vietnamienne
     
  • Pastilla marocaine aux fruits de mer
  • Harira, soupe marocaine aux lentilles et pois chiches
  • Fougasse provençale aux légumes du soleil grillés
  • Friture de calamar et pesto de roquette à l'estragon
  • Roulé au taleggio et aux épinards
  • Trio de tapenade de légume, poivron, carotte et betterave et pain pita
     

 

  • Tom kha kai, soupe de poulet au lait de coco et à la citronnelle
  • Pad thai, nouilles de riz sautées
  • Coquillages sautés au basilic thaï
  • Kao soi gai, curry aux nouilles de Chang Mai
  • Curry vert de boeuf
     

Vous apprendrez à cuisiner :

Pao de quejo et caipirinha brésilienne
Entrecôte brésilienne, farofa et vierge à la mangue
Beignets de courgette à la feta, tarama et tzatziki
Piadina romagnola, tomate cerises, mozzarella et jambon cru
Popia tort, rouleaux de printemps au porc et au gambas
Salade de boeuf à la vietnamienne

Le module s’articulera autour de 10 COURS de 4 heures (19h-23h) répartis comme suit :

1.  Approche de la cuisine, le matériel de cuisine, les termes culinaires, les découpes de légumes, potage, soupe, consommé, …

2.  Les préparations de base, les fonds de sauce, les fumets, les sauces de bases, les émulsions froides, les émulsions chaudes

3.  Les poissons, les crustacés, les fruits de mer et les coquillages 

4.  Les viandes et les volailles

5.  La cuisine végétarienne

6.  Les pâtes de base et les hors d'œuvres salés

7.  La pâtisserie et les entremets sucrés

8.  Les mises en bouches et les tapas du monde

9.  Les bases de la cuisine Italienne

10. Les bases de la cuisine asiatique


Nous composerons un groupe de maximum 12 personnes, les ateliers se donneront le MERCREDI soir à partir de septembre. Les autres dates suivront rapidement et seront choisies avec le groupe.

Le budget est de 70 euro par personne et par cours et comprend la dégustation des plats préparés et les boissons pendant le cours, soit un montant total de 700 euro (pour 10 cours).

Attention : possibilité de payer en 2 X : 1er paiement (350 euro) à effectuer avant le 1er cours sur notre numéro de compte BE05 7320 3002 3975 - Communication : nom - Académie Toké et le solde restant avant le deuxième cours. Dans ce cas, merci de nous envoyer un mail avec votre demande d'inscription, votre nom et un numero de téléphone. Nous vous enverrons alors la march à suivre ainsi que la confirmation de votre inscription (le paiement fait office de confirmation). 

 

Cours le mercredi soir de 19h à 23h à partir de septembre. Les dates seront fixées en concertation avec le groupe. 

 

Au vu du succès rencontré par le module académique dédié aux bases de la cuisine, nous proposons un module de perfectionnement aux élèves ayant suivi ce module ou aux élèves ayant déjà une certaine expertise en cuisine. 

Le module s’articulera autour de 10 COURS de 4 heures (19h-23h) répartis comme suit :

  • Les viandes maturées : vous apprendrez à déguster et cuire les viandes maturées d’exception au travers différentes recettes
  • La volaille : techniques et découpe de la volaille, au travers différentes recettes, comment le désosser, réaliser un jus de carcasse,…
  • Les pâtes fraiches, au travers différentes recettes : pâtes, pâtes farcies, association avec différentes sauces, techniques de cuisson,…
  • La street food thaïlandaise au travers différentes recettes : la cuisine de rue thaïlandaise n’aura plus aucun secret pour vous
  • Plongée au coeur de la cuisine vietnamienne au travers différentes recettes : galettes, brioches vapeur, bouillons, entrées
  • La cuisine libanaise selon Ottham Yottolenghi au travers différentes recettes : les épices, les cuissons, les légumes,...
  • Les desserts de cuisinier à l’assiette au travers différentes recettes, classiques, café gourmand, mignardises,..
  • La cuisine grecque au travers différentes recettes : le Mezze n’aura plus aucun secret pour vous
  • La Cuisine de brasserie au travers différentes recettes : les grands classiques de la cuisine de brasserie
  • Le homard dans tous ses états au travers différentes recettes, le roi des crustacés mis à toutes les sauces

Budget 80 euro/cours

Total de 800 euro pour 10 cours

Possibilité de payer en 2 fois.

Un acompte de 350 euro à l’inscription et le solde avant le deuxième cours (BE05 7320 3002 3975 - Communication : nom - Académie Toké niveau 2). Cours le JEUDI soir de 19h à 23h à partir de septembre. Les dates seront choisies en concertation avec le groupe. 

Le cours comprends la dégustation des plats réalisés, les boissons durant le repas.

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