Agenda des ateliers culinaires

Etant donné le succès de notre MODULE "Les cours de base de l’atelier Toké" et faisant suite aux nombreuses nouvelles demandes, nous vous proposons de réitérer cette belle expérience dès septembre 2019 !

Le module s’articulera autour de 10 COURS de 4 heures (19h-23h) répartis comme suit :

1. Mercredi 18/09 : Approche de la cuisine, le matériel de cuisine, les couteaux et ustensiles, les termes culinaires, les œufs. Les légumes et les fruits, apprendre à les reconnaître, les sentir, les toucher, juger la fraicheur, connaitre les saisons, commentles utiliser, les découper, les cuisiner.

2. Les préparations de base, les fonds de sauce, les fumets, les sauces de bases, les émulsions froides, les émulsions chaudes.

3. Potage, soupe, consommé, bouillon, velouté, crème, soupe de poisson, bouillabaisse, bisque.

4. Les poissons, les crustacés, les fruits de mer et les coquillages.

5. Les viandes et les volailles.

6. Les pâtes de base et les hors d'oeuvre salés.

7. Pâtisserie et entremets sucrés

8. Les mises en bouche et les tapas du monde

9. Les bases de la cuisine Italienne

10. Les bases de la cuisine asiatique

Nous composerons un groupe de maximum 12 personnes, les ateliers se donneront le MERCREDI à partir du 18/09. Les autres dates suivront rapidement.

Le budget est de 50 euro par personne et par cours et comprend la dégustation des plats préparés et les boissons pendant le cours, soit un montant total de 500 euro.

Attention : possibilité de payer en 2 X : 1er paiement (250 euro) à effectuer avant le 1er cours sur notre numéro de compte BE05 7320 3002 3975 - Communication : nom - Académie Toké

Option : possibilité de commander le livre de cuisine Technique de référence avec toutes les bases de la cuisine (environ 30 euro)

 

  • Cougnou
  • Petits pains aux noix et au beurre
  • Pain épice
  • Brioche feuilletée

 

  • Petits beignets frits et sauce tomate à la marjolaine 
  • Arrancini al ragu, boulettes de riz farcies à la viande 
  • Pâtes fraiches Sicilienne (busiati) alla trapanese pesto de tomate fraiche au basilic 
  • Friture de calamar et pesto de cresson

Tartelette mandarine cappucino

Niveau intermédiaire (pâte sucrée, biscuit moelleux, ganache, confit)

  • Mise en bouche
  • Noix de Saint-jacques rôties, aromates du sud et croutons
  • Croustillant de filet de queue de lotte aux amandes, sauce brésilienne façon moqueica
  • Roulade de coucou de Malines farcie aux gambas sauvage, jus de crustacés, légumes de saison et pommes amandines
  • Ananas pain de sucre confit aux épices, salsa mangue, coriandre et passion, glace vanille et crumble aux noisettes

 

  • Mini pizza margherita
  • Cannellonis à la viande hachée, gratinés au four
  • Tiramisu aux Oréo
Inscription exclusivement en DUO (enfants à partir de 6 ans)

Fantastik chocolat gianduja

(dacquoise, crémeux, ganache, croustillant praliné)

 

  • Soupe de nouilles de Phnom Penh 
  • Salade de boeuf à la sauce pimentée  
  • Porc haché sauté aux aubergines grillées 
  • Amok de poisson 

Number cake couronne ou sapin de Noel

niveau facile (ganache, biscuit, décoration de fête, macarons)

Vous apprendrez à dénerver un foie gras et à l'assaisonner avant d'en faire un foie gras cuit.
Vous repartirez avec une petite terrine de foie gras prête à déguster pour les fêtes ; nous réaliserons une terrine de foie gras de canard au jambon serrano.
Voici le menu qui sera dégusté sur place :

  • Foie gras poêlé et poires caramélisées
  • Caille farcie au foie gras et aux pistaches, réduction de veau aux raisins et ras el hanout, pommes amandines
  • Tartare de mangue et ananas, espuma de mascarpone

 

  • Homard fumé au bois de hêtre, rémoulade de céleri-rave au curry rouge
  • Croquette de joue de porc confite à la moutarde et aux fines herbes
  • California roll farci de crevettes en tempura, avocat et cacahuètes
  • Céviche de daurade royale, mangue, lait de coco et citron vert
  • Raviole croustillante de ris de veau aux champignons des bois
  • Crêpes, confit de poire Doyennée, crumble et glace vanille

Number cake couronne ou sapin de Noel, niveau facile (ganache, biscuit, décoration de fête, macarons)

Buche de Noël revisité praliné chocolat noisette, niveau intermédiaire

(dacquoise, glacage rocher, mousse au chocolat, croustillant praliné, poudrage, ganache)

Buche de Noël revisité praliné chocolat noisette, niveau intermédiaire (dacquoise, glacage rocher, mousse au chocolat, croustillant praliné, poudrage, ganache)

Cougnou, brioche feuilletée, pain d'épices et scones

 

Buche de Noël revisité praliné chocolat noisette, niveau intermédiaire (dacquoise, glacage rocher, mousse au chocolat, croustillant praliné, poudrage, ganache)

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