Agenda des ateliers culinaires

Number cake aux fruits rouges (biscuit, ganache, macarons, meringues, fruits) : niveau facile

Lors de cet atelier, vous apprendrez à réaliser : 

  • mise en bouche autour de la moule de bouchot
  • carpaccio de homard, vinaigrette à l’huile de noix et au gingembre, petits oignons (cébettes), poivrons rouges, piment d’Espelette et caviar de thé vert
  • lotte aux courgettes, concassé de légumes du soleil aux amandes et espuma de fumet de poisson (cuisine sous vide)
  • fraises et pêches marinées, mousse chocolat blanc et lavande 

Lors de cet atelier, vous apprendrez à réaliser : 

  • tagliatelle al ragu
  • aubergines à la parmiggiana
  • raviolis aux artichauts, beurre, sauge et parmesan 
  • bruschetta de tomate pleine terre, basilic et mozzarella

Lors de cet atelier dédié aux bases de la boulangerie, vous apprendrez à réaliser : 

  • petit pain aux lardons et aux noix de pécan 
  • ciabatta 
  • brioche au chocolat
Age minimum : 10 ans 

Réalisation d’une pâte feuilletée rapide, de deux ganaches montées (vanille et chocolat noir) et d’une sauce au caramel.

Niveau avancé

Etant donné le succès de notre premier MODULE "Les cours de base de l’atelier Toké", nous avons décidé de remettre ça cette année.

Le module s’articulera autour de 10 COURS de 4 heures (19h-23h) répartis comme suit :

1. Lundi 1/10 : Approche de la cuisine, le matériel de cuisine, les couteaux et ustensiles, l'électro-ménager, les termes culinaires, la cuisson des œufs. Les légumes et les fruits, apprendre à les reconnaître, les sentir, les toucher, juger la fraicheur, connaitre les saisons, commentles utiliser, les découper, les cuisiner.

2. Lundi 5/11: Les préparations de base, les fonds de sauce, les glaces de viande, les fumets, les sauces de bases, les émulsions froides, les émulsions chaudes.

3. Lundi 3/12 : Les poissons, les crustacés, les fruits de mer et les coquillages apprendre à les reconnaître, les sentir, les toucher, juger la fraicheur, connaitre les saisons, comment les utiliser, les découper, les cuisiner.

4. Lundi 14/01 : Les viandes et les volailles, apprendre à les reconnaître, les sentir, les toucher, juger la fraicheur, connaitre les saisons, comment les utiliser, les découper, les cuisiner.

5. Lundi 4/02 : Les pâtes de base, à pain, à chou, feuilletée, à pâte, à frire, et les hors d'œuvres salés, ravioles, accras, quiches, galettes de sarrasin, rouleaux de printemps, foccacia,..

6. Lundi 11/03 : Pâtisserie à base de pâte à choux, page brisée, pâte feuilletée, pâte levée, pâte à brioche, pâtissière, frangipane, bavarois, meringue, caramel.

7. Lundi 1/04 : Potage, soupe, consommé, bouillon, velouté, crème, soupe de poisson, bouillabaisse, bisque.

8. Lundi 6/05 : Les entremets et les desserts sucrés, glacés, aux fruits, à base de chocolat, de fruits secs.

9. Lundi 3/06 : Les bases de la cuisine Italienne

10. Lundi 24/06 : Les bases de la cuisine asiatique

Nous composerons un groupe de maximum 12 personnes, les ateliers se donneraient soit le LUNDI SOIR, soit le SAMEDI MATIN.

Le budget est de 45 euro par personne et par cours et comprend la dégustation des plats préparés et les boissons pendant le cours.

Attention : possibilité de payer en 2 X : 1er paiement (250 euro) à effectuer avant le 1er cours sur notre numéro de compte BE05 7320 3002 3975 - Communication : nom - Académie Toké

Charlotte aux fruits rouges, niveau facile

Framboisier revisité (mousse de lait d'amandes, insert framboises, biscuit, glacage)

Niveau intermédiaire

Vous apprendrez à réaliser :

  • Tarte Tatin de pomme terre au fromage de brebis
  • Echalotes farcies à la feta
  • Paella aux légumes
  • Poire pochée au safran, crème de fromage blanc à l'orange et pistaches

Réalisation de 3 plats à emporter à la maison (pour une famille de 4 personnes) le reste de la semaine

  • Tagliatelles al ragu
  • Paella Valencia au poulet, scampis, calamars et moules de bouchot
  • Mousseline de patate douce, gratin de fenouil façon crumble et dos de saumon à la plancha, beurre blanc à la ciboulette
  • Crème de panais au persil plat

Durée 3 heures, pas de dégustation sur place

Recettes à venir ... un peu de patience ;-) 

 

  • Salade de boeuf grillé aux cacahuètes, à la menthe et aux poivrons verts
  • Curry vert de poisson au lait de coco et nouilles de riz
  • Filet de poulet grillé et cuit à la vapeur, farci aux haricots chinois, champignons et porc haché
  • Boulettes de riz croustillantes à la banane et au sirop de sucre de palme

Vous apprendrez à réaliser : 

  • Gyoza
  • Tempura de légumes
  • Daikon mijoté, porc sauté au miso
  • Shiitake farcis
  • Saumon et avocat au wasabi
  • Brochettes yakitori
  • Maki
  • Agedashi dofu

Réalisation d’une pâte sucrée cacao, d’une ganache et d’une mousse au gianduja, d’un insert à la framboise et d’un glaçage miroir.

Niveau avancé 

Entremet exotique (mousse passion, insert mangue, biscuit coco citron vert, glacage)

Niveau intermédiaire

Tarte tatin revisitée (pommes, pâte sucrée, crème légère)

Niveau intermédiaire 

Réalisation de gourmandises croustillantes au chocolat et au caramel, et d’une tartelette 100% chocolat :

  • pâte sucrée au cacao
  • croustillant praliné
  • crémeux chocolat
Age minimum : 12 ans
Niveau Facile

Tarte yuzu, citron vert et meringue de Christophe Michalak

Niveau difficile

Entremet chocolat, vanille, noix de pécan (mousse au chocolat, biscuit, insert vanille, croustillant noix de pécan)

Niveau intermédiaire

Vous avez envie d'épater votre entourage avec votre gâteau? Il est temps de vous inscrire !
Apprenez à réaliser une bûche en forme des boules de Noël.

La composition exacte et le visuel définitif sera t à définir durant ces prochaines semaines.

Vous avez envie d'épater votre entourage avec votre gâteau ? Il est temps de vous inscrire !
Apprenez à réaliser une bûche en forme des boules de Noël.

La composition exacte et le visuel définitif sera t à définir durant ces prochaines semaines.

Réalisation d’un entremets chocolat caramel et spéculoos. Sablé croustillant au spéculons, mousse à cheesecake au chocolat, caramel à la passion, pralin et enrobage chocolat blanc.

Niveau intermédiaire 

Vous avez envie d'épater votre entourage avec votre gâteau ? Il est temps de vous inscrire !
Apprenez à réaliser une bûche en forme des boules de Noël.

La composition exacte et le visuel définitif sera t à définir durant ces prochaines semaines.

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Apprenez à réaliser une bûche en forme des boules de Noël.

La composition exacte et le visuel définitif sera t à définir durant ces prochaines semaines.

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